Cappone In Salsa Di Cardi
Ingrediente principale: Cappone
Per 4 persone.
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Ingredienti:
| Cappone Con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa | 1/2 | | Cardi | 800 G | | Formaggio Grattugiato | 20 G | | Farina | 2 Cucchiai | | Limone | 1 Fetta | | Burro | 30 G | | Sale | | | Per Il Brodo: | | | Ginocchio Di Vitello | 1 | | Sedano Verde Con Foglie | 1 Costa | | Carota | 1 | | Cipolla | 1 | | Alloro | 2 Foglie | | Chiodi Di Garofano | 2 | | Prezzemolo | | | Sale | |
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Preparazione:
Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata. Salate. Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte. Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo. Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso. Preparate intanto i cardi eliminando le coste pił esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale. Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure. Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale. Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC.
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